Manitas de cerdo a la vizcaína en Thermomix

Ingredientes:

• 700 gr de manitas cocidas.
• 4 pimientos choriceros, o dos cucharadas soperas de pulpa.
• 250 ml de agua.
• 350 gr de cebollas.
• Un diente de ajo pelado.
• 50 gr de jamón serrano.
• Pizca de sal.
• 75 gr de aceite de oliva viergen extra.
• Una cayena picante.
• Un bote de garbanzos cocidos (optativo).

Las manitas las he comprado ya cocidas, envasadas al vacío; muy buena opción para evitar tener que limpiarlas y cocerlas, que es la parte más engorrosa de cocinar manitas.

En un recipiente ponemos los 300 ml de agua y los pimientos choriceros, llevamos a ebullición y cocemos durante cinco minutos. Pasado este tiempo apagamos y dejamos enfriar los pimientos dentro del agua.

En el vaso de la thermomix ponemos las cebollas y el ajo, troceamos 4 seg / vel 5. 

Añadimos una pizca de sal y el aceite. Sofreímos durante 15 min / 100º / vel 1.

Una vez que esté tibia el agua donde hemos cocido los pimientos choriceros, la colamos y reservamos para hacer la salsa más adelante. Retiramos la pulpa a cada uno de los pimientos con la ayuda de un cuchillo. 

Agregamos al vaso de la thermomix la pulpa de los pimientos y la cayena; sofreímos 5 min / 100º / vel 1.

Troceamos el jamón serrano, lo añadimos al vaso y programamos 1 min / 100º / vel 1.

Incorporamos a continuación el agua que teníamos reservada y las manitas. Personalmente prefiero dividirlas por la mitad y quitarle algunos de los huesos. Programamos 15 min / Varoma / vel cuchara / giro a la izquierda.

Si hemos optado por poner garbanzos cocidos, los añadimos en este momento y programamos 8 min / Varoma / vel cuchara / giro a la izquierda.

Arroz con pollo

Ingredientes para tres personas:

• Pollo (muslitos, contramuslos, alitas, alones.....).
• Pimiento verde y rojo (medio de cada uno).
• Una cebolla mediana.
• Tres dientes de ajo.
• Ramita de perejil.
• Un tomate natural rallado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta molida.
• Un puñado de guisantes verdes.
• Dos o tres zanahorias.
• Judias verdes.
• Alcachofas (optativo).
• Trocitos de tomate seco.
• Media cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
• Azafrán molido y colorante.
• Un litro de agua.
• 300 gr de arroz "bomba".

A la hora de elegir el pollo para hacer este arroz me decanto por las partes que son más jugosas, no obstante podemos utilizar cualquiera.

Ponemos los trocitos de tomate seco en un bol y les añadimos un vaso de agua para que se hidraten.

Calentamos el aceite en una sartén o paellera y doramos los dientes de ajo ya pelados. Una vez dorados los apartamos a un mortero al que añadiremos también la ramita de perejil, para majarlo todo  muy bien.

Limpiamos los trozos de pollo quitándole la piel y la grasa, los salpimentamos y en el aceite de haber dorado los ajos, los freímos a fuego suave.

Una vez frito, no hace falta que esté demasiado hecho, lo apartamos a un recipiente para hacer trocitos más pequeños y a la vez reservar los huesos, que nos servirán para hacer el caldo.

Al mismo tiempo podemos ir haciendo el sofrito de verduras. Aprovechamos el aceite sobrante de haber frito el pollo para pochar a fuego suave la cebolla y el pimiento, tanto el rojo como el verde. Una vez que tengamos el pollo deshuesado incorporamos  los trocitos al sofrito de verduras.

En un cazo u olla pequeña ponemos un litro de agua, añadimos sal y cocemos los huesos a fuego suave, este caldo será el que aprovechemos para cocer el arroz.

Incorporamos al sofrito los guisantes, las zanahorias en trocitos pequeños y el tomate seco. Dejamos pochar unos minutos.

Añadimos el pimentón dulce y el majado del mortero, removemos muy bien y seguidamente ponemos el tomate rallado, en su defecto podemos poner tres o cuatro cucharadas de tomate triturado natural de lata. Pochamos unos tres o cuatro minutos.

Echamos el agua de haber hidratado los tomates y seguidamente incorporamos las habichuelas verdes, dejamos cocer a fuego muy suave unos diez minutos, si observamos que se queda seco el sofrito durante este tiempo, podemos añadirle un cucharón del caldo que estamos haciendo.

Ponemos el arroz y sobre éste el azafrán, el colorante y la sal. Mezclamos todo muy bien y seguidamente incorporamos el caldo hirviendo, colándolo previamente.

Dejamos cocer a fuego medio durante 18 minutos aproximadamente, pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar unos cinco minutos antes de servir.

Carrilleras de cerdo en salsa de vino tinto.

Ingredientes:

• Un kilo de carrilleras de cerdo.
• 750 gr de cebollas.
• Dos puerros.
• Dos dientes de ajos.
• Cuatro o cinco zanahorias.
• Medio pimiento rojo.
• 250 ml de vino tinto.
• 100 ml de coñac.
• 200 ml de agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Limpiamos bien las carrilleras. Las lavamos y las dejamos sumergidas en agua unos minutos antes de escurrirlas para eliminar los restos de sangre que pudieran tener.

Una vez escurridas las salpimentamos y las pasamos por harina.

En una sartén calentamos aceite, doramos ligeramente las carrilleras por ambos lados y las apartamos. 

A continuación colamos y pasamos el aceite a la olla exprés (olla rápida). Pochamos a fuego suave las verduras troceadas; cebolla, puerro, ajos, pimiento rojo y zanahorias, moviendo de vez en cuando.

Una vez pochadas añadimos el vino tinto y el coñac, dejamos hervir un par de minutos, para que evapore el alcohol.

Incorporamos las carrilleras, las cubrimos con el agua y rectificamos de sal.

Cerramos la olla exprés. En mi caso se trata de una olla rápida, en la que pongo nivel II y cuezo a fuego moderado (6 en la placa de inducción) hasta que empiece a pitar, entonces lo bajo al 5, para continuar la cocción durante unos 18 minutos. Pasado este tiempo dejamos salir todo el vapor antes de abrir la olla.

Si observamos que falta cocción o que queda bastante líquido podemos terminar de cocer con la olla abierta, a fuego muy suave (4 en mi placa de inducción), hasta que esté todo bien hecho.

Retiramos la carne y las verduras las pasamos a un recipiente para batirlas y así obtener una salsa deliciosa.

Nota: Este plato se puede hacer en la víspera y acompaña muy bien con unas patatas fritas y un buen vino tinto.

Pulpo a la vinagreta

Ingredientes:

• Pulpo cocido
• 1 Pimiento verde
• 2 Zanahorias
• 1/2 Cebolleta
• 4 Tomates
• 1/2 Pepino
• 1 lata de Maíz dulce
• Una lata de atún en aceite
• Langostinos o gambas cocidas (optativo)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y vinagre

Picamos las verduras en trozos de un tamaño muy pequeño y las ponemos en un cuenco.

Si la piel de los tomates es demasiado dura podemos pelarlos antes de trocarlos.

Incorporamos el atún, el maíz y el pulpo; este último cortado en pequeñas rodajas.

Aliñamos generosamente con sal, vinagre y aceite de oliva. Removemos muy bien.

Finalmente adornamos con gambas o langostinos cocidos.

NOTA: Este plato es una tapa muy conocida en los bares de la provincia de Almería. 

La calidad de los ingredientes es determinante a la hora de elaborar este plato. El pulpo lo compro fresco, lo congelo y lo cuezo (tal y como explico en la receta "Pulpada de la Isla"). Una vez cocido podemos congelarlo en diferentes trozos para este tipo de tapas. 

Bonito encebollado

Ingredientes para dos o tres personas:

• Medio kilo de bonito, limpio y en tacos.
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Cuatro cebollas medianas.
• Cinco dientes de ajo.
• Dos hojas de laurel.
• Un chorrito de vinagre.
• Un chorrito de vino blanco.
• Medio vaso de agua.
• Pimienta negra molida.
• Sal.
• Harina de trigo.
• Una cucharadita de pimentón dulce de La Vera.

Limpiamos el bonito, eliminando tripa, piel y espinas; lo lavamos muy bien para que suelte los restos de sangre. Ya limpio lo hacemos tacos, sazonamos y los dejamos escurrir.

Ponemos a calentar el aceite en una olla o sartén, enharinamos los tacos de bonito y cuando el aceite esté caliente los doramos sin llegar a freírlos demasiado, deben quedar crudos por dentro. Una vez dorados los apartamos y reservamos.

En el mismo recipiente y en el mismo aceite de haber frito el pescado ponemos la cebolla en juliana, y los dientes de ajo enteros, sazonamos, espolvoreamos con pimienta molida e incorporamos las hojas de laurel. Pochamos a fuego suave durante media hora aproximadamente. La cebolla debe quedar transparente sin llegar a quemarse.

Incorporamos el pimentón dulce, removemos y seguidamente añadimos el vinagre con el vino blanco. Dejamos hervir unos cinco minutos.

Pasado ese tiempo echamos el agua, movemos y colocamos el bonito que teníamos reservado. Dejamos cocer a fuego suave, unos cinco minutos. Debemos tener cuidado para que no se pegue y moviendo de vez en cuando con mucho cuidado para que no se desmoronen los trozos.

Nota: Se puede hacer en la víspera. Y para acompañar este plato es ideal un arroz Basmati hervido.