Marmitako de atún o guiso de atún fresco

Ingredientes:

• 750 gr de atún fresco.
• Un pimiento verde italiano.
• Un par de cebolletas o una cebolla pequeña.
• Dos dientes de ajo.
• Hoja de laurel.
• Un par de zanahorias (optativo).
• Un chorrito de vino blanco.
• Un tomate rojo rallado.
• Sal, pimienta y aceite de oliva.
• La carne de un pimiento choricero (optativo).
• Media cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
• Cinco o seis patatas medianas.
• Agua o caldo de pescado.

Troceamos en tacos el atún, lo salpimentamos y reservamos.

Si hemos decidido ponerle la pulpa del pimiento choricero tendremos que cocerlo durante un par de minutos y dejarlo enfriar en el agua, para después arrastrar con un cuchillo la pulpa y reservar.

En una cazuela calentamos el aceite y hacemos un sofrito con el pimiento verde, ajos y cebolletas, a fuego suave durante diez minutos.

Incorporamos la zanahoria y la hoja de laurel; removemos y sofreímos un par de minutos. A continuación  añadimos el vino blanco y dejamos cocer hasta que se evapore.

Añadimos el tomate rallado, removemos de vez en cuando hasta que esté bien frito.

Mientras se hace el sofrito podemos ir pelando las patatas; después de lavarlas la cortamos chascándolas para que al cocer suelte el almidón y espesará mejor el guiso.

Una vez hecho el sofrito añadimos la patatas a la cazuela y sobre ellas ponemos la sal, la pulpa del pimiento choricero y el pimentón dulce. Removemos, y seguidamente incorporamos el agua o caldo de pescado hasta cubrir las patatas; cocemos a fuego medio hasta que estén cocidas, unos 25 minutos. 

Incorporamos el atún tres o cuatro minutos antes de apagar el fuego, no necesita mucho tiempo de cocción. En este momento podemos probar de sal por si hubiera que rectificar.

NOTA: Recomiendo dejar reposar unos minutos antes de servir.

Albóndigas de jibia con carne

Ingredientes:

• 500 gr de carne picada cerdo / ternera.
• Una jibia de tamaño mediano.
• Dos dientes de ajo.
• Un huevo.
• 100 gr de miga de pan del día anterior.
• 200 ml de leche.
• Perejil fresco.
• Sal y pimienta.
• Harina.
• Aceite de oliva.
• Azafrán en hebras o molido.
• Dos cebollas.
• Uno o dos tomates maduros rallados.
• 750 ml aprox. de caldo de pescado.
• 100 gr de guisantes congelados.
• 100 ml de vino blanco.
• 10 almendras.

Lavar la jibia, cortar el cuerpo en dados y los tentáculos en trocitos muy pequeños; dejar escurrir por separado.

En primer lugar hacemos la masa de las albóndigas y la dejamos que repose un par de horas en la nevera.

Para la masa:

Pondremos en remojo la miga de pan en la leche.

En un bol grande ponemos la carne picada, los tentáculos de la jibia, el huevo, el perejil picado, el ajo troceado muy pequeñito y salpimentamos. Removemos integrando todos los ingredientes muy bien.

Escurrimos el pan del exceso de leche y lo incorporamos a la masa anterior deshaciéndolo a la vez que lo mezclamos con la masa. Si ésta queda algo blanda podemos incorporar un poco de pan rallado para que adquiera más consistencia a la hora de dar forma a las albóndigas. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Pasado ese tiempo sacamos la masa del frigo y hacemos las albóndigas, de un tamaño mediano; las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite caliente, con mucho cuidado de que no se nos quemen. Conforme las vamos friendo las dejamos en una bandeja con un papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite.

Salpimentamos los dados de jibia y en una cazuela con un fondo de aceite caliente los salteamos durante unos minutos; seguidamente añadimos la cebolla bien trinchada y pochamos a fuego suave.

Incorporamos el vino, dejamos reducir un par de minutos; añadimos los guisantes y el tomate triturado. Dejamos cocer a fuego suave unos diez minutos.

Es el momento de añadir el caldo de pescado, el azafrán y las albóndigas. Cocemos a fuego medio una media hora aproximadamente, o hasta que la jibia esté blanda.

Mientras cuece lo anterior preparamos un majado y para ello: doramos las almendras junto con los ajos unos 30 segundos en aceite caliente y apartamos a un mortero; en ese mismo aceite freímos el miajón de pan y también lo ponemos en el mortero; majamos todo muy bien.

Incorporamos el majado a la cazuela, removemos y rectificamos de sal. Si fuese necesario añadiríamos un poco más de caldo de pescado o de agua. Cocemos durante tres o cuatro minutos hasta que observemos que el caldo está bien trabado.

Recomiendo dejar reposar unos minutos antes de servir, incluso elaborarlo en la víspera.

Estofado de jibia

Ingredientes:

• Una jibia de unos 800 gr.
• Un pimiento verde italiano pequeño.
• Una cebolla o dos cebolletas.
• Tres dientes de ajo.
• Un tomate maduro.
• Una hoja de laurel.
• Medio vaso de vino blanco.
• Guisantes congelados.
• Tres o cuatro patatas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimenta negra molida, azafrán y pimentón dulce de La Vera.
• Un litro de agua aproximadamente.

Limpiamos la jibia (si es fresca mejor congelarla durante varios días para que al cocinarla salga más tierna), la troceamos y dejamos escurrir.

Calentamos el aceite y hacemos un sofrito a fuego suave con pimiento, cebolla y ajos.

Salpimentamos la jibia y añadimos al sofrito junto con la hoja de laurel. Dejamos cocinar durante diez minutos aproximadamente.

Rallamos el tomate y lo incorporamos a la cazuela, removemos y sofreímos unos tres o cuatro minutos.

Añadimos el azafrán y el pimentón, removemos unos segundos y seguidamente echamos el vino. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco el vino.

Incorporamos los guisantes y el agua. Dejamos cocer a fuego suave unos diez minutos.

Pelamos las patatas y las partimos haciendo chasquidos para que al cocer suelten el almidón y el caldo quede más trabado.

Añadimos la patata, rectificamos de sal y dejamos cocer.

Bacalao con pasas y piñones

Ingredientes:

• 500 gr de bacalao.
• Una cebolla grande.
• Tres tomates rojos y maduros.
• 100 ml de vino blanco.
• 200 ml de agua.
• 6 almendras.
• Un trozo de miga de pan de la víspera.
• Tres cucharadas de pasas sin semillas.
• Un puñado de piñones.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Troceamos el bacalao y lo desalamos sumergiéndolo en agua al menos 24 horas antes. Cambiamos el agua cada ocho horas y siempre manteniéndolo en el frigorífico. 

Ponemos a calentar el aceite en una sartén a fuego suave, una vez caliente echamos las almendras y los piñones que freiremos durante 30 segundos, apartamos y en ese mismo aceite doramos la miga de pan por todos sus lados, una vez dorada la apartamos al mortero junto con las almendras pero sin los piñones, que apartamos y reservamos.

Secamos con un papel absorbente cada trozo de bacalao. Una vez bien secos los enharinamos y en el aceite de haber hecho todo lo anterior los freímos por ambos lados y los apartamos sobre papel absorvente.

Colamos el aceite en otro recipiente y calentamos a fuego suave. Añadimos la cebolla picada en trocitos muy pequeños y la dejamos hacer hasta que quede blanda pero sin quemarse.

Rallamos los tomates y los incorporamos a la sartén, sazonamos y dejamos freír a fuego suave hasta que el tomate gaste todo su agua. A continuación añadimos las pasas y los piñones, removemos e incorporamos seguidamente el vino, dejamos cocer a fuego medio hasta que se evapore el vino.

Majamos lo que teníamos en el mortero (pan y almendras), y lo añadimos a la sartén. Removemos, echamos el agua, rectificamos de sal y colocamos los trozos de bacalo. Cocemos a fuego suave unos cinco minutos o hasta que observemos que la salsa está ligada.

Nota: Es una receta que se puede hacer en la víspera, ya que incluso realza más el sabor.