Albóndigas de jibia con carne

Ingredientes:

• 500 gr de carne picada cerdo / ternera.
• Una jibia de tamaño mediano.
• Dos dientes de ajo.
• Un huevo.
• 100 gr de miga de pan del día anterior.
• 200 ml de leche.
• Perejil fresco.
• Sal y pimienta.
• Harina.
• Aceite de oliva.
• Azafrán en hebras o molido.
• Dos cebollas.
• Uno o dos tomates maduros rallados.
• 750 ml aprox. de caldo de pescado.
• 100 gr de guisantes congelados.
• 100 ml de vino blanco.
• 10 almendras.

Lavar la jibia, cortar el cuerpo en dados y los tentáculos en trocitos muy pequeños; dejar escurrir por separado.

En primer lugar hacemos la masa de las albóndigas y la dejamos que repose un par de horas en la nevera.

Para la masa:

Pondremos en remojo la miga de pan en la leche.

En un bol grande ponemos la carne picada, los tentáculos de la jibia, el huevo, el perejil picado, el ajo troceado muy pequeñito y salpimentamos. Removemos integrando todos los ingredientes muy bien.

Escurrimos el pan del exceso de leche y lo incorporamos a la masa anterior deshaciéndolo a la vez que lo mezclamos con la masa. Si ésta queda algo blanda podemos incorporar un poco de pan rallado para que adquiera más consistencia a la hora de dar forma a las albóndigas. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Pasado ese tiempo sacamos la masa del frigo y hacemos las albóndigas, de un tamaño mediano; las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite caliente, con mucho cuidado de que no se nos quemen. Conforme las vamos friendo las dejamos en una bandeja con un papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite.

Salpimentamos los dados de jibia y en una cazuela con un fondo de aceite caliente los salteamos durante unos minutos; seguidamente añadimos la cebolla bien trinchada y pochamos a fuego suave.

Incorporamos el vino, dejamos reducir un par de minutos; añadimos los guisantes y el tomate triturado. Dejamos cocer a fuego suave unos diez minutos.

Es el momento de añadir el caldo de pescado, el azafrán y las albóndigas. Cocemos a fuego medio una media hora aproximadamente, o hasta que la jibia esté blanda.

Mientras cuece lo anterior preparamos un majado y para ello: doramos las almendras junto con los ajos unos 30 segundos en aceite caliente y apartamos a un mortero; en ese mismo aceite freímos el miajón de pan y también lo ponemos en el mortero; majamos todo muy bien.

Incorporamos el majado a la cazuela, removemos y rectificamos de sal. Si fuese necesario añadiríamos un poco más de caldo de pescado o de agua. Cocemos durante tres o cuatro minutos hasta que observemos que el caldo está bien trabado.

Recomiendo dejar reposar unos minutos antes de servir, incluso elaborarlo en la víspera.