Marmitako de atún o guiso de atún fresco

Ingredientes:

• 750 gr de atún fresco.
• Un pimiento verde italiano.
• Un par de cebolletas o una cebolla pequeña.
• Dos dientes de ajo.
• Hoja de laurel.
• Un par de zanahorias (optativo).
• Un chorrito de vino blanco.
• Un tomate rojo rallado.
• Sal, pimienta y aceite de oliva.
• La carne de un pimiento choricero (optativo).
• Media cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
• Cinco o seis patatas medianas.
• Agua o caldo de pescado.

Troceamos en tacos el atún, lo salpimentamos y reservamos.

Si hemos decidido ponerle la pulpa del pimiento choricero tendremos que cocerlo durante un par de minutos y dejarlo enfriar en el agua, para después arrastrar con un cuchillo la pulpa y reservar.

En una cazuela calentamos el aceite y hacemos un sofrito con el pimiento verde, ajos y cebolletas, a fuego suave durante diez minutos.

Incorporamos la zanahoria y la hoja de laurel; removemos y sofreímos un par de minutos. A continuación  añadimos el vino blanco y dejamos cocer hasta que se evapore.

Añadimos el tomate rallado, removemos de vez en cuando hasta que esté bien frito.

Mientras se hace el sofrito podemos ir pelando las patatas; después de lavarlas la cortamos chascándolas para que al cocer suelte el almidón y espesará mejor el guiso.

Una vez hecho el sofrito añadimos la patatas a la cazuela y sobre ellas ponemos la sal, la pulpa del pimiento choricero y el pimentón dulce. Removemos, y seguidamente incorporamos el agua o caldo de pescado hasta cubrir las patatas; cocemos a fuego medio hasta que estén cocidas, unos 25 minutos. 

Incorporamos el atún tres o cuatro minutos antes de apagar el fuego, no necesita mucho tiempo de cocción. En este momento podemos probar de sal por si hubiera que rectificar.

NOTA: Recomiendo dejar reposar unos minutos antes de servir.

Costilla de cerdo frita

Ingredientes:

• Un kilo de costilla de cerdo.
• Doce dientes de ajo grandes.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Cinco trozos de tomate seco.
• Un pimiento rojo seco o ñora.
• Sal.
• Pimienta molida.
• Tres hojas de laurel.
• 250 ml de vino blanco.

 Calentamos el aceite en una cazuela y doramos los dientes de ajo con su piel. Una vez dorados los apartamos.

Salpimentamos la costilla y en el mismo aceite de haber frito los ajos doramos la carne.

Una vez dorada añadimos el laurel, el tomate y pimiento seco. Removemos y seguidamente incorporamos el vino blanco. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego muy suave durante una hora aproximadamente, si durante la cocción observamos que ha gastado el líquido y no está la carne tierna podemos añadir un poco de agua.

Una vez que la carne está tierna y ha gastado todo el líquido, quedándose sólo en el aceite, añadimos los ajos que teníamos apartados, removemos un par de veces y retiramos del fuego.

Setas de cardo en salsa

Ingredientes:

• 400 gr de setas de cardo.
• 75 gr de jamón serrano.
• Tres o cuatro cebolletas.
• Dos pimientos italianos.
• Ocho dientes de ajo.
• Una cucharadita de las de postre de pimentón dulce de la Vera.
• Pizca de pimentón picante de La Vera.
• Una cucharada sopera rasa de maizena.
• 75 ml de coñac.
• 400 ml de agua.
• Azafrán molido.
• Perejil, aceite y sal.

En una sartén calentamos un poco de aceite y pochamos a fuego suave los pimientos, las cebolletas y cuatro dientes de ajo.

Una vez pochadas las verduras añadimos el pimentón, tanto el dulce como el picante, la maizena y removemos unos segundos; seguidamente incorporamos el coñac dejando reducir a fuego medio hasta que se evapore el alcohol.

Vertemos el agua y dejamos cocer a fuego moderado hasta que se reduzca la salsa.

Añadimos el perejil trinchado al final de la cocción y removemos.

Retiramos del fuego y trituramos con una batidora. Reservamos.

Troceamos las setas y los dientes de ajo.

En una sartén con un poco de aceite pochamos el ajo, añadimos las setas y dejamos freír a fuego moderado.

Ponemos el jamón  troceado y freímos un par de minutos.

A continuación incorporamos la salsa y el azafrán; dejamos cocer unos minutos y retiramos del fuego.